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恩陽十大碗——

跨越兩千年的家鄉味道


www.nrhczr.tw 巴中傳媒網 2021-01-21 來源:巴中日報  【打印】【關閉


上蒸籠。

  開欄語:

  為擦亮巴中美食名片、弘揚本地特色餐飲文化,1月15日,2020“巴中十大名宴”評選結果出爐:恩陽古鎮十大碗、銀耳宴、三羊開泰宴、白衣全魚宴、沙河鎮“魚干飯”、平昌縣全雞宴、七味魚頭宴、巴州老七牛肉、江陽十景龍鳳宴、巴山土雞滋補宴。從今天起,本報將陸續推出巴中“十大名宴”系列報道,和大家一起去探訪巴中餐飲美食文化中的大師和精品菜肴背后的故事——

  巴中日報全媒體記者 曾彥元/文 楊繼波/圖

  提起巴中美食,十大碗是一個繞不開的話題。十大碗是川東北傳統宴席菜肴,在巴中各地的十大碗中,尤以恩陽十大碗名聲最盛,最具代表性。恩陽古鎮歷史悠久,曾是米倉古道繁華的集鎮以及川東北重要水碼頭,紅色文化、碼頭文化、民居文化、巴人文化等更是相互交融,千年古鎮一世繁華,留下了多元的美食文化。

  順口溜菜單

  所謂“十大碗”,顧名思義就是用十個大腕分別盛裝十道不同的菜品,主要的菜品有刀口丸子、坨子肉、炸酥肉等。民間流傳著一句順口溜:“品(碗)、雞、魚、扣(肉)、酥(肉)、糴、坨、海帶、八寶飯、蝦米湯”,將十大碗所有的菜品全部概括。

  做十大碗的食材多是農村當地的土特產。一般情況下,廚師和幫工往往在宴席的頭幾天就要開始準備。十大碗大多數都是上籠蒸制而熟,從現代烹調營養學的角度來說,蒸菜的方式既保持了菜肴的原形、原汁、原味,又能在很大程度上保留菜的各種營養元素,完全考慮到了孩子、青年人、老年人的飲食要求。

  比如孩子大多喜歡甜酸味的食物,而此宴席中的糖醋魚肯定是他們最愛的一道美食。老年人的咀嚼能力不比青年人,因此他們對菜肴的要求是要軟,蒸菜可以達到讓菜肴既不損失太多營養且軟糯的效果,比如坨子肉、刀口圓子等都是老少皆宜的菜品。

  水席十大碗的由來

  恩陽十大碗又名水席,成形于公元前262年的長平之戰后。

  傳說在公元前262年的長平之戰,秦國著名的殺神白起打敗紙上談兵的趙國大將趙括,一夜之間,將手無寸鐵的40萬趙國降卒全部坑殺,上演了歷史上“白起坑趙”的悲劇。天明之后,趙國幸存的200余人跑回趙都邯鄲報與趙國君主,君主一聽噩耗,痛哭流涕,下令舉國上下披麻戴孝,哀悼三天,并派廉頗老將設下百桌宴席祭祀英靈,供菜剛擺桌上,突然一聲雷響,傾盆大雨從天而降,使供桌上碗里的食物全成泡湯。廉頗說:“臣民們!蒼天有眼,這是老天落下的淚水。將士們,愿你們在九泉之下安息吧!”

  從此以后,每辦喪事,生者都要做水席十大碗來祭奠死者。后經歷代流傳,水席十大碗流傳到恩陽區各地,成了迎賓送客、男婚女嫁、生日壽辰等紅白喜事的待客宴席。

  傳統十大碗又有“新吃法”

  鄭明元是土生土長的恩陽古鎮人,做了一輩子的十大碗。今年58歲的他,作為我市非物質文化遺產——十大碗制作技藝傳承人,十大碗如何選材、烹制、上菜等,他都了然于心。“從十來歲起,我與父親就在農村給別人家辦過十大碗。”鄭明元說,在他的記憶里,祖輩就會做十大碗了。如今,鄭明元的十大碗餐館名氣越來越大,不少外地游客慕名而來。“著名評書藝術家李伯清前兩年就來我們館子吃過十大碗,當時我還與他合了影。”鄭明元說著,高興地拿出手機給記者翻看之前的照片。此外,還有全國各地乃至新加坡、西班牙的游客前來品嘗十大碗。“巴中十大碗的經典菜品常讓人掛在嘴上,對遠走他鄉的人來說,這就是家鄉的味道。”鄭明元表示。

  木制掌盤,蔑條蒸籠,土巴碗、文化墻……在恩陽古鎮起鳳橋頭10余個新打造的特色美食展廳中,古色古香的十大碗展廳格外醒目,傳統的烹飪廚具、地道的恩陽食材和十大碗文化,瞬間勾起了無數游客兒時的記憶。展館采取面塑作品和老舊物件,讓游客既可以看到傳統十大碗制作場景,也可感知記憶中最正宗、最地道的十大碗味道。

  如今的十大碗對巴中人而言,是一種難以忘懷的民俗記憶。但同時也有一部分人認為十大碗早已不適合現代人們的生活,果真是如此嗎?

  “品嘗恩陽美食,品的是生態,品的是鄉愁,品的是文化。”據巴中市恩陽區餐飲協會會長楊津介紹,為深挖和展示以恩陽十大碗為核心的飲食文化,引領恩陽餐飲行業的創新發展,他們邀請了四川旅游學院專家教授、非遺傳承人及民間高手,秉承在傳承中創新的原則,結合現代營養膳食和餐飲發展趨勢,發揚十大碗就地取材、物盡其用和巧妙搭配的優良基因,梳理并編制改良后的十大碗“四季食譜”,以指導恩陽餐飲企業的技術創新和拓展應用,希望“十大碗”能煥發出新的活力,讓恩陽的飲食文化能走得更遠更久。

恩陽十大碗


  
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